La tarte au chocolat et cacahuètes d’Alexis Lecoffre

par Nathalie

Si comme moi vous aimez le chocolat, la cacahuète et le caramel alors cette recette est faite pour vous ! Presque digne d’un bon sneaker haha, cette petite tarte / entremet vaut le détours.

Elle se compose :

  • D’une chantilly au chocolat : donne le petit dôme pointu
  • D’une ganache montée au chocolat : qui se trouve sous la chantilly et qui sera l’intérieur du dôme
  • D’un crémeux au chocolat : qui lui, à son tour, se trouve en insert à l’intérieur du dôme de la ganache montée
  • D’un biscuit financier à la cacahuète : que l’on retrouve à la fois dans la tarte et dans le dôme
  • D’un caramel à la cacahuète
  • D’un fond de tarte au cacao

Bon avec une liste comme celle-là de chose à faire, effectivement ça peut faire peur ! Mais finalement tout est relativement simple à faire, promis !

Je vous conseil d’abord de commencer par le crémeux au chocolat qui va devoir prendre au congélateur pendant un moment, l’idéal sera de le faire la veille, de même que pour la ganache montée et la chantilly. Comme elles doivent être bien froides avant d’être montée, vous les préparez le soir comme ça le lendemain tout est prêt !

Le chef, lui, floque ses dômes avec du beurre de cacao, de mon côté je n’ai pas d’appareil pour floquer ni de bombe, je me suis alors juste contenté de parsemer à l’aide d’un tamis du cacao en poudre, ça fait très bien le job 🙂

La recette préconise :

  • des demi-sphères de 6 cm de diamètre : pour le dôme
  • des demi-sphères de 4 cm de diamètre : pour l’insert, moi j’en avait que des plus petites alors j’en ai mit plusieurs dans le dôme
  • des cercles à tarte individuelle de 7 cm de diamètre
  • des emporte pièce de 5cm et 4cm de diamètre.

Bon allé on arrête le blabla, voilà la recette 🙂

La tarte au chocolat et cacahuètes d'Alexis Lecoffre

Si comme moi vous aimez le chocolat, la cacahuète et le caramel alors cette recette est faite pour vous ! Presque digne… Entremets La tarte au chocolat et cacahuètes d’Alexis Lecoffre European Imprimer
Parts: 4 Préparation: Cuisson:
Informations nutritionnelles 200 Calories 20 grams Matières grasses
Note : 5.0/5
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Ingrédients

Pour le crémeux au chocolat

  • 60g de crème liquide 35%
  • 56g de chocolat noir
  • 60g de lait entier
  • 8g de sucre semoule
  • 14g de jaune d'oeuf

Pour la chantilly au chocolat au lait

  • 240g de crème liquide 35%
  • 120g de chocolat au lait

Pour la ganache au chocolat au lait

  • 77g de crème liquide 35%
  • 120g de chocolat au lait
  • 5g de glucose
  • 192g de crème liquide 35%

Pour le financier cacahuètes

  • 33g de farine
  • 70g de beurre demi sel
  • 70g de cacahuètes
  • 104g de sucre glace
  • 106g de blanc d'oeuf
  • 28g de pâte de cacahuètes ou du beurre de cacahuète

Pour la pâte sucrée cacao

  • 150g de farine
  • 1g de sel
  • 100g de beurre
  • 63g de sucre glace
  • 16g de cacao en poudre
  • 48g d'oeuf
  • 20g de poudre d'amande

Pour le caramel cacahuète

  • 60g de sucre semoule
  • 50g de crème liquide 35%
  • 48g de cacahuètes
  • 10g de glucose
  • 32g de lait
  • 1g de fleur de sel

Pour le montage

  • 60g de cacahuètes
  • 40g de grué de cacao

Instructions

À réaliser la veille : 

Le crémeux chocolat : 

  1. Portez à ébullition le lait et la crème
  2. Pendant ce temps mélangez les jaune d'oeuf et le sucre
  3. Quand le lait et la crème bouillent, versez-les sur le mélange oeuf/sucre en mélangeant en même temps.
  4. Remettez le tous dans la casserole en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 84ºC. 
  5. Versez ensuite votre mélange chaud sur le chocolat coupé en petit morceaux.
  6. Remuez jusqu'à totalement dissolution du chocolat et passer un coup de mixer plongeur pour être sûr d'avoir un mélange bien homogène.
  7. Coulez la préparation dans vos plus petites demi-sphères et mettez au congélateur, au minimum pour 2heures.

La chantilly au chocolat : 

  1. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide.
  2. Versez la crème sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.
  3. ajouter le reste de crème bien froide et mixer au mixeur plongeant.
  4. Réservez au frais au moins 2 heures.

La ganache au chocolat:

  1. Portez à ébullition la première partie de la crème liquide avec le glucose.
  2. Versez le chocolat et mixez au mixeur plongeur.
  3. Ajoutez la deuxième partie de la crème liquide bien froide et mixez de nouveau.
  4. Réservez au frais au minimum 2 heures.

Le jour J

Le financier à la cacahuète : 

  1. Préchauffez votre four à 170ºC.
  2. Mixez grossièrement vos cacahuètes.
  3. Mélangez les cacahuètes mixées avec la farine et le sucre glace.
  4. Montez vos blancs d'oeuf en neige, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
  5. Mélanger au fouet énergiquement un tiers des blancs d'oeuf aux poudres (cacahuètes, farine et sucre glace)
  6. Finissez d'incorporer, cette fois-ci délicatement à la maryse les deux derniers tiers des blancs d'oeufs. 
  7. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il est une couleur noisette.
  8. Ajoutez au beurre, la pâte de cacahuète (ou du beurre de cacahuète) et mélangez jusqu'à ce que ce soit totalement fondu.
  9. Incorporez ce nouveau mélange dans le premier.
  10. Étalez le tout sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 12 minutes.
  11. A la sortie du four, détaillez 4 cercles de 4 ou 5 cm de diamètre et 4 autres de 3 à 4 cm de diamètre.

La pâte sucrée au cacao:

  1. Préchauffez votre four à 165ºC.
  2. Mélangez (à la main ou au batteur avec la feuille) la farine, le sel, le sucre glace, le beurre, la poudre d'amande et le cacao. Le mélange doit d'abord devenir sablonneux.
  3. Incorporez les oeufs et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un pâte homogène.
  4. Filmer votre pâte et gardez-la au frais pendant 30minutes.
  5. Après le repos, étaler votre pâte sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur, piquez la pâte.
  6. Foncez la pâte dans vos cercles à tarte préalablement beurrés.
  7. Mettez à cuire pendant 12 minutes.

La caramel aux cacahuètes:

  1. Faites bouillir la crème et le lait, puis couvrir pour garder la chaleur.
  2. Dans une autre casserole réalisez un caramel avec le sucre et le glucose, attention la teinte ne doit pas être trop foncé sinon votre caramel sera amer.
  3. Une fois le caramel bien blond, retirez du feu et versez la crème et le lait chaud dans le caramel pour le décuire.
  4. Remettez sur le feu et mélangez bien jusqu'à ce qu'il n'y ai plus aucun morceaux.
  5. Terminez en ajouter la pâte de cacahuète, la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant.
  6. Réservez au frigo.

Le montage des dôme:

  1. Avec un batteur montez la ganache.
  2. Garnissez 4 grandes demi-sphères au deux tiers,
  3. Insérez les dômes de crémeux au chocolat en appuyant un peu.
  4. Ajoutez les biscuits du plus petit diamètre.
  5. Lissez la ganache, vous pouvez en rajouter s'il reste de l'espace sur les côtés.
  6. Mettez 30minutes à 1 heure au congélateur.
  7. Une fois que vos dôme sont bien pris au congélateur, montez votre chantilly au chocolat.
  8. Démoulez les dôme et piquer la base avec une fourchette.
  9. Trempez les dôme dans la chantilly jusqu'au bout pour avoir une forme de bec d'oiseau.
  10. Remettez de nouveau au congélateur.
  11. Quand c'est bien congelé vous pouvez les ressortir soit pour les floquer, soit si vous n'avez pas de flocage (ce qui est mon cas) passer du cacao en poudre à l'aide d'un tamis.

Montage final:

  1. Dans vos fonds de tarte, déposer vos grands disques de financier, j'ai d'abord mit un peu de caramel pour les coller au fond de tarte.
  2. Pochez par-dessus le caramel de cacahuète et enfin parsemer de cacahuète très grossièrement mixer, pour garder du croquant.
  3. Déposer dessus vos dôme et décorez avec du grué de cacao.

Et voilà, attendez un peu que vos dômes décongèle et dégustez sans modération !

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