La charlotte au fraise de Nicolas Bacheyre

par Nathalie

La saison des fraises commence enfin ! Mais je n’avais pas envie de faire un fraisier traditionnel, non j’avais de quelque chose de traditionnel mais, aussi de nouveau et puis, je suis tombé sur cette magnifique recette de Nicolas Bacheyre. Une charlotte à la fraise! Mais bien sûr! Mais, pas une traditionnelle avec les biscuits cuillère placer tout autour, non non, un biscuit cuillère gérée comme une génoise à rouler, il fallait bien y penser !

Je vous le dit tout de suite, mes charlottes n’ont pas tenu 2 jours ! Bon en même temps il n’y en avait que 4 , à deux ça va vite ! Elles étaient vraiment d’une légèreté, qu’on en aurait bien mangé une deuxième directement après en avoir fini une. La seule petite chose que je modifierait peut être, si je refaisais cette recette, je ne mettrais pas de chocolat blanc dans la crème bavaroise, peut-être une crème basilic ou menthe pour apporter encore plus de fraicheur !

j’ai réalisée cette recette pour 4 entremets individuels dans ces cercles de 7,5cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Vous pouvez aussi très bien réaliser un grand entremet dans un cercle de 18cm de diamètre par exemple.

En tous cas … voilà la recette !!!

La charlotte aux fraises de Nicolas Bacheyre

La saison des fraises commence enfin ! Mais je n’avais pas envie de faire un fraisier traditionnel, non j’avais de quelque chose… Entremets La charlotte au fraise de Nicolas Bacheyre European Imprimer
Parts: 4 Préparation: Cuisson:
Informations nutritionnelles 200 Calories 20 grams Matières grasses
Note : 5.0/5
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Ingrédients

Pour le confit de fraise

  • 190g de purée de fraise
  • 5ml d'extrait de vanille
  • 16g de sucre
  • 2g de gélatine en poudre
  • 12ml d'eau pour réhydrater la gélatine
  • 3ml de jus de citron

Pour le biscuit à la fraise

  • 65g de blanc d'oeuf
  • 90g de sucre
  • 37g de purée de fraise
  • 75g de farine
  • 45g de jaune d'oeuf
  • 22g de beurre fondu
  • Du colorant rouge

Pour la crème bavaroise à la vanille

  • 125g de lait entier
  • 125g de crème liquide
  • 20g d'extrait de vanille
  • 43g de jaune d'oeuf
  • 26g de sucre en poudre
  • 10g de chocolat blanc
  • 3g de gelatine en poudre
  • 18g d'eau pour réhydrater la gélatine

Pour la chantilly à la vanille

  • 180ml de crème liquide
  • 35ml de mascarpone
  • 10ml d'extrait de vanille
  • 20g de sucre

Instructions

Le confit de fraise et vanille

  • Réhydratez la gélatine en poudre.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec l'extrait de vanille et le sucre.
  • Quand la purée est bien chaude, ajoutez la gélatine puis portez à ébullition.
  • Ajoutez le jus de citron et laissez bouillir pendant 30 secondes.
  • Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à 45ºC.
  • Coulez dans un cercle à entremet assez grand pour pouvoir détailler ensuite 4 cercles de 5 cm de diamètre, mais pas trop grand pour avoir une épaisseur de 1cm de hauteur, je vous conseil 16 ou 18 cm :-).
  • Placez au congélateur jusqu'à prise total.

Le biscuit à la fraise

  • Mettez votre four à préchauffer à 180ºC ou 350ºF.
  • Fouettez avec un robot vos blancs d'oeuf en ajoutant en 3 fois le sucre. Vous allez réaliser une meringue, il faut qu'elle soit bien ferme.
  • Une fois ferme, ajoutez la purée de fraise, les jaunes d'oeuf et le colorant. Ne battez pas trop longtemps sinon vous allez casser les blancs et votre mélange deviendra liquide.
  • Terminez la préparation à la main avec une maryse. Ajoutez, la farine tamisée et mélangez délicatement, du bas du saladier vers le haut en suivant les bord de la cuve. À chaque passage de la Maryse tourner votre saladier d'un quart de tour.
  • Quand la Farine est bien incorporée ajoutez le beurre et finissez de mélanger jusqu'à avoir une pâte bien homogène.
  • Coulez votre préparation sur une plaque à génoise et étalez pour que ce soit le plus plat possible.
  • Enfournez pour 8 à 10 min.
  • Laissez ensuite refroidir le biscuit sur une grille
  • Quand il est bien froid, coupez 4 bandes de biscuit de 4 cm de hauteur et 18cm et taillez aussi 4 disques de 5cm de diamètre.

La bavaroise à la vanille

  • Réhydratez la gélatine en poudre.
  • Dans une casserole faites bouillir le lait, la vanille et la moitié du sucre.
  • Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Quand le lait bout, versez-le sur le mélange oeufs et sucre, mélangez puis remettez le mélange dans la casserole.
  • Laissez chauffer jusqu'à ce que le mélange devienne une crème anglaise, soit jusqu'à 84ºC.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine et le chocolat blanc puis mixez au mixeur plongeant.
  • Laissez refroidir la crème jusqu'à 32ºC au frais en filmant au contact.
  • Quand la crème à refroidit, montez la crème liquide jusqu'à obtenir une crème mousseuse, puis avec un fouet incorporez-là dans la crème anglaise en trois fois.

Le montage

  • Chemisez vos cercles individuelles avec du papier rhodoïd puis de vos bande de biscuit. 
  • Placez au fond les cercles de biscuit.
  • Coulez la bavaroise jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle.
  • Placer le confit de fraise que vous aurez emporte-piécé.
  • Recouvrez de bavaroise jusqu'en haut.
  • Placer vos entremets au congélateur jusqu'à prise totale.
  • Monter votre chantilly, en battant ensemble tous les ingrédients.
  • Quand l'entremet est bien congelé, sortez-les et pochez dessus une rosace de chantilly.
  • Trempez vos fraises dans du nappage neutre et placez joliment sur la chantilly

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